加
熱
す
れ
ば
ほ
と
ん
ど
の
食
中
毒
は
予
防
で
き
ま
す
！ |
食中毒の
原因を
よく知れば
簡単に
予防できます。 |
『健康管理士』とは・・
皆様の健康のための
予防医学の普及・
啓発活動を行う
健康のスペシャリスト。 |
家族みんなで
健康な毎日を
過ごすため
食中毒には
十分注意しましょう！ |
特に
お子さんや、
ご年配の方は、
症状が
ひどくなります。
お気をつけ下さい。 |
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＊自分の体は自分できちんと管理し、
『健康日本２１』運動を実践しましょう！
（健康日本２１の運動のご紹介は左記よりご覧になれます。）
◎食事中の注意：
＊調理前の食品や調理後の食品は、室温に長く放置してはいけません。
例えば、Ｏ１５７は室温でも１５〜２０分で２倍に増えます。
＊乳幼児やお年寄りのＯ１５７などの腸管出血性大腸菌感染症は症状が 重くなりやすく、
死亡率も高くなります。
これらの年齢層の人々には加 熱が十分でない食肉などを食べさせないようにした方が安全です。
◎残った食品の注意：
＊残った食品を扱う前にも手を洗いましょう。
＊残った食品はきれいな器具、皿を使って保存しましょう。
＊残った食品は早く冷えるように浅い容器に小分けして保存しましょう。
＊時間が経ち過ぎたら、思い切って捨てましょう。
＊残った食品を温め直す時も十分に加熱しましょう。めやすは７５℃以上です。
＊味噌汁やスープなどは沸騰するまで加熱しましょう。
＊ちょっとでも怪しいと思ったら、食べずに捨てましょう。口に入れるのは、やめましょう。
◎調理中の注意：
＊調理を始める前にもう一度、台所を見渡してみましょう。
下準備で台所がよごれていませんか？タオルやふきんは乾いて清潔なものと交換しましょう。そして、
手を洗いましょう。
＊加熱して調理する食品は十分に加熱しましょう。
＊加熱を十分に行うことで、もし、食中毒菌がいたとしても殺菌することができます。
めやすは、中心部の温度が７５℃で１分間以上加熱することです。
＊料理を途中でやめてそのまま室温に放置すると、細菌が食品に付いたり、増えたりします。
途中でやめるような時は、冷蔵庫に入れましょう。
＊再び調理をするときは、十分に加熱しましょう
＊電子レンジを使う場合は、電子レンジ用の容器、ふたを使い、調理時間に気をつけ、熱の伝わり
にくい物は、時々かき混ぜることも必要です。 |
| ☆ 食中毒の原因となる代表的な細菌・ウイルスのご説明 ☆ |
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| ノロウイルス【Norovirus】 |
平成１４年（２００２年）８月、国際ウイルス学会で正式に「ノロウイルス」と命名されました。
感染経路：
このウイルスの感染経路はほとんどが経口感染で、次のような感染様式があると考えられています。
| （１） |
患者のノロウイルスが大量に含まれるふん便や吐ぶつから人の手などを介して二次感染した場合 |
| （２） |
家庭や共同生活施設などヒト同士の接触する機会が多いところでヒトからヒトへ直接感染する場合 |
| （３） |
食品取扱者（食品の製造等に従事する者、飲食店における調理従事者、家庭で調理を行う者などが含まれます。）が感染しており、その者を介して汚染した食品を食べた場合 |
| （４） |
汚染されていた二枚貝を、生あるいは十分に加熱調理しないで食べた場合 |
| （５） |
ノロウイルスに汚染された井戸水や簡易水道を消毒不十分で摂取した場合などがあります。
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症状：
潜伏期間（感染から発症までの時間）は２４〜４８時間で、主症状は吐き気、嘔吐、下痢、腹痛であり、
発熱は軽度です。通常、これら症状が１〜２日続いた後、治癒し、後遺症もありません。また、感染しても発症
しない場合や軽い風邪のような症状の場合もあります。
治療法：
現在、このウイルスに効果のある抗ウイルス剤はありません。このため、通常、対症療法が行われます。
特に、体力の弱い乳幼児、高齢者は、脱水症状を起こしたり、体力を消耗したりしないように、水分と栄養の
補給を充分に行いましょう。脱水症状がひどい場合には病院で輸液を行うなどの治療が必要になります。
止しゃ薬（いわゆる下痢止め薬）は、病気の回復を遅らせることがあるので使用しないことが望ましいでしょう。
対処法：
正確な数値はありませんが、同じようなウイルスから推定すると、食品の中心温度８５℃以上で１分間以上
の加熱を行えば、感染性はなくなるとされています。
まな板、包丁、へら、食器、ふきん、タオル等は熱湯（８５℃以上）で１分以上の加熱が有効です。
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| カンピロバクター【campylobacter】 |
カンピロバクターは、家畜の流産あるいは腸炎原因菌として獣医学分野で注目されていた菌で、ニワトリ、
ウシ等の家きんや家畜をはじめ、ペット、野鳥、野生動物などあらゆる動物が保菌しています。
カンピロバクターは本菌に汚染された食品、飲料水の摂取や、動物との接触によってヒトに感染します。
１００個程度と比較的少ない菌量を摂取することにより感染が成立することが知られています。
症状：
症状については、下痢、腹痛、発熱、悪心、嘔気、嘔吐、頭痛、悪寒、倦怠感などであり、他の感染型細菌性
食中毒と酷似します。多くの患者は１週間で治癒し、通常、死亡例や重篤例はまれですが、若齢者・高齢者、
その他抵抗力の弱い者は重症化の可能性が高いことに注意が必要です。また、潜伏時間が一般に２〜５日
間とやや長いことが特徴です。また、カンピロバクターに感染した数週間後に、手足の麻痺や顔面神経麻痺、
呼吸困難などを起こす＊「ギラン・バレー症候群」を発症する場合があることが指摘されています。
対処法：
カンピロバクター食中毒は、加熱調理によりカンピロバクターを死滅させること、及びカンピロバクターに
汚染されている可能性のある食品からの二次汚染を防止することにより予防が可能です。具体的には、
食肉は十分に加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行う。
食中毒予防の観点から若齢者、高齢者のほか抵抗力の弱い者については、生肉等を食べないよう、
食べさせないようにしましょう。。
通常の加熱調理（中心部を７５℃以上で１分間以上加熱）を行えばカンピロバクターや腸管出血性大腸菌
などは死滅するため、牛レバーや鶏肉を食べることによる感染の危険性はありません。
＊ギラン・バレー症候群
自己免疫が原因で末梢神経の障害が起こる疾患で、外眼筋麻痺、失調、深部反射低下などが見られる。 |
| Ｏ157 【腸管出血性大腸菌の一種】 |
Ｏ１５７は昭和５７年（１９８２年）アメリカオレゴン州とミシガン州でハンバーガーによる集団食中毒事件があり、
患者の糞便から原因菌として見つかったのが最初で、その後アメリカだけでなくアルゼンチン、イギリス、
イタリア、インド、オーストラリア、カナダ、スウェーデン、スペイン、チリ、ドイツ、ニュージーランド、フランス、
ロシア、中国、南アフリカなど世界各地で見つかっています。
症状：
Ｏ１５７の感染では、全く症状がないものから軽い腹痛や下痢のみで終わるもの、さらには頻回の水様便、
激しい腹痛、著しい血便とともに重篤な合併症を起こし、時には死に至るものまで様々な巾があります。
しかし、多くの場合（感染の機会のあった者の約半数）は、おおよそ３〜８日の潜伏期をおいて頻回の水様便で
発病します。さらに激しい腹痛を伴い、まもなく著しい血便となることがありますが、これが出血性大腸炎です。
発熱はあっても、多くは一過性です。一部のマスコミが誤った表記であるO-157というハイフンを付けた表記を
使用しているため、正確な表記は「O157」であることはあまり定着していない。
感染経路：
Ｏ１５７などの腸管出血性大腸菌の感染は、飲食物を介した経口感染であり、菌に汚染された飲食物を摂取
したり、患者の糞便に含まれる大腸菌が直接または間接的に口から入ることによって感染します。
Ｏ１５７は１００個程度の菌数でも感染すると言われていますが、感染するのは菌に汚染された飲食物を摂取
したり、患者さんや無症状病原体保有者（以下、「患者さん等」と書きます。）の糞便で汚染されたものを口に
した場合だけで、職場や学校で話をしたり、咳・くしゃみ・汗などでは感染しません。
ヒトからヒトへの感染を予防する基本は手洗いです。排便後、食事の前、下痢をしている子どもや高齢者の
排泄物の世話をした後などは、せっけんと流水（汲み置きでない水）で十分に手洗いをしましょう。
空気感染や接触感染をするものではありません。誤った知識からＯ１５７の患者さんなどが差別や偏見を受ける
ことのないように気を付けましょう。
Ｏ１５７は様々な食品や食材から見つかっていますので、食品の洗浄や加熱など衛生的な取扱いが大切です。
なお、動物と接触することにより感染した事例も報告されております。
発生時期：
食中毒は一般に、気温が高い初夏から初秋にかけて多発します。この時期は、食中毒菌が増えるのに適した
気温であり、これに人の体力の低下や食品などの不衛生な取扱いなどの条件が重なることにより発生しやすく
なると考えられます。平成１０年のＯ１５７の発生状況をみますと、５月１８２人、６月２６７人、７月３３１人、
８月３９９人、９月２６８人、１０月２２７人となっており、夏〜秋にかけて多いのが分かります。
したがって、初夏〜初秋はＯ１５７多発期として、十分注意が必要です。
しかしながら、気温の低い時期でも発生が見られることから、夏以外の季節も注意が必要です。
対処法：
Ｏ１５７はサルモネラや腸炎ビブリオなどの食中毒菌と同様加熱や消毒薬により死滅します。
したがって、通常の食中毒対策を確実に実施することで十分に予防可能です。
Ｏ１５７は８５℃で１分間以上の加熱で死滅します。
なお、野菜のＯ１５７を除菌するには、湯がき（１００℃の湯で５秒間程度）が有効であるとされています |
| 腸炎ビブリオ【vibrio】 |
主に海水中に生息する細菌であり、本菌で汚染された魚介類を生食することで、ヒトに感染して
腸炎ビブリオ食中毒を発症させる。
症状：
6-12時間の潜伏期の後に、激しい腹痛を伴う下痢(便に精液臭あり)を主症状として発症し、嘔吐、
発熱(高熱ではない)を伴うことがある。下痢はしばしば出血を伴わない水様便であるが、時には粘血便が
混じる場合もある。2-3日で回復し、一般に予後は良好であるが、高齢者など免疫の低下した患者では、
まれに毒素による心臓毒性によって死亡する例もある。
対処法：
通常は抗生物質を使用しなくても数日で回復する。
一方、止瀉薬（下痢止め）の使用は菌の排出を遅らせることがあるため用いないことが多い。脱水症や
循環器症状には十分な注意を払うことが必要であり、必要に応じて適切な対症療法も行う。
熱に弱く、１００℃では数分で死滅し、５℃以下ではほとんど増殖しないという性質があります。
感染経路：
本菌は海水に広く存在するため、生鮮海産魚介類を介した経口感染が主で、ヒトからヒトへの感染は
まれである。
原因食品としてはイカや貝類が比較的多いが、その他の一般の魚など、ほとんどの海産魚介類の生食が原因
になりうる。腸炎ビブリオの感染が成立するには約100万個以上の生きた菌の摂取が必要と言われ、
食中毒性サルモネラと同様、経口感染症の起因菌の中では比較的、感染・発病に多数の菌を必要とする
部類に属する（これに対し、例えば赤痢菌は10-100個の菌で発病する）。
ただし、上述のように増殖が早い菌であるため、夏期に常温で放置した魚介類などでは2-3時間のうちに
発病菌数にまで増殖することがある |
| サルモネラ菌【salmonella】 |
サルモネラ菌はもともと自然界に広く分布し、牛・豚・鶏などの家畜・家禽、犬や猫などのペットも保有
しています。
食中毒を発症させるサルモネラ菌の量は、菌型、人の体調、年齢（小児、老人は、成人に比べ
比較的少ない菌量で発症する）によって差があるが、概ね「１００万個以上」と考えられている。
症状：
食物と一緒に摂取されたサルモネラ菌は、８〜１４時間潜伏の後、下痢、腹痛、発熱等の胃腸炎症状を呈し、そ
の後、頭痛、嘔吐の見られる場合もあり、小児、老人の場合は重症で稀に死に至ることもある。
対処法：
・サルモネラ菌は比較的熱に弱く、加熱を伴う調理過程でほとんど死滅するが、加熱が不完全な場合、
生き残ったサルモネラ菌が増殖し、食中毒を起こす。
サルモネラ菌の熱抵抗性（加熱に対する抵抗力）は弱く、６０℃３．５分間の加熱殺菌で大幅に減少する
ことが認められており、６０℃２０分間の加熱でほとんど死滅する。
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| ボツリヌス菌（細菌） 【clostridium botulinum】 |
症状：
食後8〜36時間に、おう吐、下痢、うまく話せない、ものを飲み込みづらいなどの症状が出ます。
呼吸ができなくなり死ぬこともあります。
乳児ボツリヌス症では、がんこな便秘、乳の吸い方が弱い、泣き声が弱い、無表情、首と手足の筋力が落ちる
などの症状がみられます。
対処法：
作りおきの料理を食べる場合は、十分に加熱してから食べましょう。
120℃で4分、100℃で360分以上の加熱をしなければ菌は死なないので、家でいずしや瓶詰などを作るときは
注意しましょう。 この菌は土の中にいるので、材料はしっかり洗いましょう。
真空パックや缶詰が膨張していたり、異臭があるときは、食べないようにしましょう。
レトルト食品と似た包装がされていても冷蔵保存が必要な食品が、多く出回っています。見た目だけで判断
するのではなく、保存方法の表示も確認するようにしましょう。
乳児にハチミツを与えないようにしましょう。
いずしや、瓶詰、缶詰など、長期間保存されることが多い自家製の食品が原因になりやすいです。
レトルト食品と似た包装がされているために、誤って冷蔵保存されなかった食品も原因になっています。
海外では、ハム・ソーセージなども原因になっています。
乳児ボツリヌス症の原因として、ハチミツが報告されています。 |
| ブドウ球菌【Staphylococcus aureus】 |
自然界に広く分布しており、ヒトの皮膚や鼻腔、腸管、外尿道、そのほかの粘膜面などに常在しています
（特に化膿した傷口など）。
感染経路：
原因食品は「おにぎり」が多く、他に折詰弁当や仕出し弁当、和菓子、シュークリームなどが代表的なものです。
潜伏期間は短く１〜６時間で嘔吐や腹痛、下痢が起こりますが高い熱はあまりでません。また予後も軽く、
１〜２日で快方に向かいます。
症状：
原因毒素の名前はエンテロトキシン（腸管毒）と呼ばれていますが、このエンテロトキシンはタンパク毒素ですが
耐熱性で通常の加熱でも破壊されないので加熱調理してもブドウ球菌食中毒が発生しやすいのです。
しかし，菌そのものは加熱には弱いため菌が食品についても増殖しエンテロトキシンを産生する前に加熱すると
食中毒になる可能性を大幅に減らす事ができます。
（上記資料：農林水産省・厚生労働省資料より抜粋） |
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